鯖の下ごしらえ

皆様、こんにちは。

本日も【鯖(サバ)】をご紹介致します。

ぷっくり丸々太った上等の本鯖を使用致します。

もちろん鮮度は抜群です♪

鯖を三枚おろしにして腹骨を包丁ですき取り、中骨を骨抜きにて全て取り除きます。

水気をしっかりと拭き取りましたら、うっすらと鯖が見える程度に皮も身も塩を致します。

鯖の状態や気温、湿度にもよりますが、30分から2時間程塩に漬けます。

時折、指で押さえてみて返りがしっかりとしましたら洗い流して水気をしっかりと拭き取ります。

上等の米酢に差し昆布をしたものを前夜から用意しておきます。

そこへ鯖を漬けます。

皮を上にして30分から40分、皮を下にして10分から20分、状態を確認しながら漬けます。

米酢から丘上げして、よく拭いたら完成です。

シャリを無しでご提供致しますものを【生酢司(きずし)】と呼びます。

そちらはまた明日。

(^｡^)