渋皮栗の甘露煮

皆様、こんにちは。

本日、ご紹介致しますのは

【渋皮栗の甘露煮】です。

今が旬の栗。

鬼皮を剥いて渋皮栗にして、重曹を加えた水に入れて火に掛けます。

沸いてきたらとろ火にして、栗が弾けないようにそっと湯がきます。

途中で何度か灰汁をとりながら、串がスッと通ったら火を止めて自然に冷まします。

その後、よく水に晒して硬い皮や筋を取り除きます。

最初は薄めの蜜で焚き、さらに冷まして濃い蜜で焚き直します。

こうすることで栗にストレスをかけずに蜜を染み込ませます。

当店では、【だるまや謹製おせち】に使用致します【渋皮栗の甘露煮】は、今時季のものを仕込んで瓶詰めにしておきます。

保存の技術も京料理の真髄の一つです。

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